La révolution des cantines

Est-ce que votre ado mange sainement ? S’il ou elle déjeune à la cantine de son collège, alors oui : ses repas sont équilibrés. Le Département veille non seulement à l’équilibre nutritif de ses repas, mais aussi à la satiété des élèves et à leur satisfaction.
Avec le dispositif « Petite faim/Grande faim », chaque élève peut adapter ses repas à sa faim en fonction de ses besoins, de ses envies. Inès, en 3e au collège Pierre-Brossolette de Bondy, s’explique : « Pour les entrées, j’aime bien quand il y a des carottes et des salades avec de la vinaigrette. Là, je prends « Grande faim » mais quand ils proposent du taboulé et des olives dans les entrées, moi ça ne me plaît pas trop. Je prends plutôt « Petite faim ». Ce dispositif qui s’applique aux entrées et aux accompagnements permet de limiter le gaspillage alimentaire dans l’ensemble des collèges.

Verdir nos assiettes

Si Inès se régale avec de la viande et du poisson, elle a aussi la possibilité depuis deux ans de choisir chaque jour un plat végétarien tout aussi nutritif. « Il faut combattre cette idée reçue que les végétaux sont moins nutritifs, explique Miriame Fellag, diététicienne au Département pour les collèges. Si vous associez des céréales à des légumineuses comme du riz à des haricots rouges, on se rapproche du profil nutritionnel de la viande. La présence d’œufs ou de produits laitiers au menu permet d’assurer un plateau équilibré. »

Satisfaction recherchée

Ce que les élèves aiment manger ? Contre toute attente : des betteraves, des carottes râpées, des potages colorés, du poisson mais aussi moins surprenant des pâtisseries maison… Depuis trois ans, le Département demande aux collégien·nes s’ils et elles sont content·es de leur cantine. Ce questionnaire de satisfaction évalue les deux entrées et les deux plats : goût, sauce, texture, assaisonnement, aspect visuel et présentation…
Dans l’optique d’améliorer la qualité des plats, le Département a mis en place des commissions de restauration rassemblant des cuisinier·es, diététicien·nes, ingénieur·es et élèves. « Ce sont souvent des éco-délégué·es. Certain·es viennent avec des notes de synthèses, après avoir travaillé en amont avec leurs camarades. D’autres réalisent des sondages. Les élèves prennent ces commissions très au sérieux » estime Stéphane Banchereau, le monsieur satisfaction du Département.

Cuisine tout inox

Pour préparer des repas sains, le Département a équipé toutes les cuisines des collèges de cuves et de sauteuses en inox, où mijotent sauces et viandes. Reste à changer l’ensemble des contenants alimentaires pour de l’inox, un matériau très sécure. La transformation des cantines des collèges de Seine-Saint-Denis engagée depuis 2022 va se poursuivre jusqu’en 2028. Elle englobe la refonte des marchés publics, la suppression du plastique en cuisine et davantage de produits bruts, bios, locaux et durables dans l’assiette.