Génération fait maison

Dans l’énorme marmite en inox, mijotent depuis deux heures 200 litres de sauce bolognaise. Après réduction, il n’en reste plus que 150. « À la couleur, on sait qu’elle est cuite » annonce Hortense Chauvet, la cuisinière. Sa sauce est faite maison avec des tomates pelées, du concentré de tomate, des oignons, de l’ail, de l’huile d’olive, de l’origan…
« Par rapport à une sauce faite chez soi, celle-ci a beaucoup plus de goût. D’ailleurs, plus les quantités sont grandes, plus il y a de goût. C’est comme pour les sautés de viande » explique Ahamada Choiybou, cheffe de la cuisine centrale du Blanc-Mesnil qui réalise chaque jour 2 700 repas pour les collèges de son secteur. Son préféré : le veau marengo. « On cuisine la viande fraîche. On la laisse dans la sauteuse bien fermée pendant une heure de temps, c’est le meilleur. »
Ici, chaque plat est goûté par trois personnes, minimum. « Ce n’est pas facile. Nous avons chacun un palais différent. Moi, j’aime bien salé. Ma collègue n’aime pas trop salé. Mon autre collègue aime épicé. C’est pour cela que j’ai mis en place un processus pour prendre la décision finale avec ces cuillères en bois jetables pour rectifier la sauce. »

Au menu du jour : bolognaise de lentilles pour le menu végé, saucisses de Toulouse bien grillées et cake maison aux framboises. Moelleux, aérien, acidulé grâce à ses framboises parsemées. « On sent les pépins des framboises et le beurre » constate le goûteur. Difficile de s’arrêter. Deux fois par mois, crumble, riz au lait, cake… sont réalisés maison même pour 846 parts de cake, qui nécessitent 12 kilos de framboises. Pour donner à voir cette révolution des cantines, les cuisines centrales, comme celle du Blanc-Mesnil, invitent parents, élèves, dans leurs commissions de menu et recueillent leurs avis. L’occasion de leur montrer qu’ici, on travaille des produits bruts tous les jours. Les cantines ont bien changé en Seine-Saint- Denis et les collégien·nes apprécient.