Exoglace, parfums d’Asie à Aulnay

Manger les pépites d’Exoglace, c’est déjà voyager un peu. Les saveurs coco, haricot rouge ou litchi vous transportent loin, vers la Thaïlande ou le Laos, berceau de la famille Manivong qui est à l’origine de cette affaire familiale. Quand Florian ou Anne-Laurence, les petits-enfants, ou Viraya et Pany, leurs parents, mélangent pâtes de fruits, eau et sucre, matières premières de leurs sorbets, ils reproduisent en fait les gestes de leur grand-père, Boun, glacier au Laos et qui a étoffé son activité à son arrivée en France, d’abord à Vitry, à Tremblay, puis à Aulnay.

C’est dans le quartier de Balagny que la famille a installé son atelier il y a maintenant 11 ans. En face de la grande usine pharmaceutique Guerbet, leurs produits glacés soignent peut-être moins bien (quoique), mais sont bien meilleurs en bouche.

Sorbet coco, le parfum signature

C’est Anne-Laurence et Florian, les petits enfants du fondateur, qui nous font la visite, tandis que le reste de la famille est affairée en laboratoire, à travailler la glace : « Pour nous, la glace c’est une manière de nous reconnecter au Laos, à nos origines familiales, et aussi de les faire découvrir aux clients. La glace qui nous tient le plus à cœur, c’est sans doute le sorbet noix de coco parce que c’est celui que faisait notre grand-père : une journée à presser le lait de coco entièrement à la main, sans compter la pasteurisation puis le turbinage… Mais à l’arrivée, vous avez un vrai goût comme au Laos ! »

Le fondateur originel: Boun Manivong, devant sa boutique à Vitry dans les années 80.

A l’étage de la fabrique, on aperçoit d’ailleurs le patriarche en photo, blouse blanche et regard fier sur le pas de porte de sa boutique « Maniva » à Vitry, ouverte en 1982. « Il serait tellement fier de savoir que ses petits-enfants ont repris l’affaire », se félicite Pany le père qui vient de transvaser avec Tom son beau-frère et Sylvain son neveu le contenu d’une turbine dans des pots de 2,5 litres qui seront vendus à des commerces de bouche.

Ne disposant pas de boutique, la famille livre principalement des restaurateurs, environ 200 en Ile-de-France. Mais les particuliers peuvent quand même acheter les trésors de la famille Manivong, chez Tang frères à Bussy Saint-Georges ou dans le 13^e, ou après commande par téléphone.

20 euros le pot de 2,5 litres, 7 euros le pot de 0,5 litre

Fruit de la passion, mangue, litchi, sésame noir, thé vert matcha, citron basilic, noix de pécan, pistache, citron vert et les très asiatiques coco, pandan, durian, mangue, haricot rouge, taro (un tubercule de la famille du manioc)… Goûter aux Exoglaces, c’est comme lire un Corto Maltese ou écouter « L’aventurier » d’Indochine. 20 euros le pot de 2,5 litres sauf pour le citron yuzu ou le durian, plus chers. 7 euros pour le pot de 0,5 litre.

Tom, Florian et Pany Manivong affairés à la confection de la glace

Mais au fait, comment fait-on une glace ? « Grosso modo, il y a 4 étapes, nous explique Florian, 3 ans d’études Brevet Technique des métiers glaciers à Arras. D’abord on travaille les produits de base. Si c’est un sorbet, on les mélange avec de l’eau et du sucre. Si c’est une crème glacée, avec du lait qui, dans notre cas, provient d’une ferme des Yvelines, près de Jouy-en-Josas. Puis on met ce mix à maturer dans une cuve où il subit un processus de pasteurisation. Nous le transférons ensuite dans une turbine qui va le brasser et d’où la glace va ressortir à environ -4°C. Enfin, il y a l’étape de la surgélation qui porte la glace à environ -40°C. » Pour éviter les ajouts de sucre, la famille Manivong sélectionne uniquement des fruits parvenus à maturation, qui aient un arôme puissant. Pour les crèmes glacées, pas d’œufs qui alourdissent inutilement la glace. Pour autant, on ne se risquera pas à faire cet exercice chez nous. Pour ça, il y a Exoglace.

Christophe Lehousse

Photos : ©Marie Magnin