Faire bon et bio dans les cantines des collèges in Seine-Saint-Denis

Pendant que la pluie tombe drue sur la cour du collège Auguste-Delaune à Bobigny, une autre pluie fine – de semoule de couscous – se déverse dans les marmites de la cuisine attenante à la cantine…

Cette matinée grise qui précède la pause des vacances scolaires de la Toussaint, une douzaine d’agents officiant habituellement à la préparation des repas dans les 7 cuisines centrales du Département sont réunis à Bobigny pour se former à la préparation d’un couscous et d’un chili végétarien à destination des collèges.

Des plats qui seront ensuite testés et notés par les élèves lors du repas du midi.

Dès 7 h 30, on s’active donc en cuisine à Delaune sous la houlette de Cap Veggie, un institut de formation professionnelle en cuisine végétarienne fondé par Laure Mardoc. Incubé à Romainville dans les ateliers du traiteur solidaire et ambassadeur du In Seine-Saint-Denis Baluchon, Cap Veggie n’est pas là que pour mettre son grain de sel sur les pois chiches préparés grillés « un peu comme des cacahuètes » à l’apéro.

« Mon rôle, décrypte Laure Mardoc, c’est d’amener et d’installer au sein des équipes les grands principes de la cuisine végétale, tout simplement parce que dans les formations à la cuisine en France, on n’apprend pas à travailler le végétal. Et pourtant les légumes et les épices peuvent apporter autant de saveurs et de goût aux plats que la viande. »

Un modèle à transformer…

Confirmation au-dessus des marmites bouillonnantes du chili, dont les carottes sont maintenant bien cuites, avec Choiybou Ahamada-Mze, responsable au Blanc-Mesnil d’une des 7 cuisines centrales du Département : « Un des challenges derrière cette formation, c’est avant tout de donner envie aux collégiens de manger ce qu’on leur propose, sourit ce dernier. Donc, il faut apporter du goût, de la saveur bien sûr, mais aussi soigner la présentation de nos plats. Et pour cela, bénéficier de l’expérience de Cap Veggie, c’est pour nous une manière d’améliorer notre méthodologie pour bien cuisiner végétal. En cuisine, il n’y rien de plus stimulant que de partager différentes manières de faire… »

C’est d’ailleurs toute la philosophie de l’École des savoir-faire lancée au printemps par la Seine-Saint-Denis qui doit permettre aux 1500 agent.e.s en charge de l’accueil, l’entretien des établissements et la restauration scolaire de monter en compétences, tout en se préparant aux enjeux de la transition écologique. Car, pour mettre en action le Plan Alimentaire Territorial de la Seine-Saint-Denis, dont l’un des objectifs est d’atteindre 100 % de produits bio et-ou de qualité dans les cantines des crèches et des collèges du département d’ici à 2028 (contre 30 % aujourd’hui), c’est aussi toute la « transformation de notre modèle de restauration qui est à mettre en marche pour sortir d’une forme d’industrialisation de la production et revenir vers du fait-maison, explique Samira Ouardi, cheffe du service accueil restauration durable et entretien des collèges. Et ça, on le fait en s’appuyant sur les compétences de nos équipes, en les formant et en expérimentant avec eux des nouvelles façons de travailler. »

L’Himalaya dans la mayonnaise

La preuve par la démonstration lorsque Laura Mardoc de Cap Veggie suggère la possibilité de remplacer le jaune d’œuf par une crème de soja pour créer une future mayonnaise. « Et, grâce à un peu de sel noir de l’Himalaya, on peut donner un petit goût soufré proche de celui de l’œuf », glisse-t-elle un fouet à la main pendant que couscous et chili finissent de mijoter derrière elle. Une astuce loin d’être négligeable lorsqu’on sait qu’une cuisine végétalisée offre aussi de sérieux bénéfices écologiques : la production d’un kilo d’œuf nécessitant, par exemple, 3 300 litres d’eau.

Chef de cuisine du collège Delaune depuis une douzaine d’années, Chaibi Mongi puise d’ailleurs dans ces chiffres une « motivation supplémentaire pour changer progressivement nos habitudes en cuisine. C’est même une fierté d’apprendre à cuisiner différemment, non seulement parce qu’on préserve la planète, mais aussi parce qu’à travers nos recettes, on forme les futures générations à apprécier d’autres façons de se nourrir », observe-t-il.

Cuisiner pour préserver la planète

Tout à fait l’horizon que se fixe Laure Mardoc : « Au-delà de former techniquement des cuisiniers à nos recettes, le rôle de Cap Veggie c’est aussi d’apporter aux chefs des connaissances sur les enjeux écologiques et nutritionnels liés à la cuisine végétarienne pour qu’elles infusent ensuite auprès des plus jeunes », poursuit-elle.

Une partie plus théorique que Cap Veggie délivre en binôme avec l’association Assiettes végétales (AV) qui depuis 4 ans, un peu partout dans l’Hexagone, promène son bâton de pèlerin pour porter le combat d’un «  accès à une alternative 100% végétale quotidienne à l’ensemble des convives des cantines de France. Parce que lorsque des collectivités avancent dans le bon sens comme la Seine-Saint-Denis, on agit concrètement pour la planète, expose Cyril Ernst, co-fondateur d’AV. Une étude publiée en 2020 par Greenpeace France montre ainsi que deux menus végétaux par semaine dans les cantines scolaires pourraient réduire de presque un tiers les émissions de gaz à effet de serre émis par la production des aliments, c’est-à-dire l’équivalent de 680 000 allers-retours Paris-New York en avion… »

Une perspective qui semble en pleine phase de décollage en Seine-Saint-Denis : au collège Auguste-Delaune de Bobigny, le chili mexicain et le couscous végétarien proposés avec l’aide de Cap Veggie ont en effet obtenu les notes respectives de 8,45 et 8 de la part des collégiens. Et les trois quarts des demi-pensionnaires interrogés ont réclamé davantage de plats végétariens dans leurs menus.

Crédits photo : Sophie Loubaton pour le In Seine-Saint-Denis