Livre À table !

Le Département répond au besoin d’informations et de conseils autour de l’alimentation exprimé par les parents et réaffirme son engagement dans la prévention et l’éducation nutritionnelle.

Ces recettes et ces conseils ont été recueillis auprès des parents et des professionnels de la petite enfance, amenés à répondre chaque jour aux besoins nutritionnels des tout-petits… et des plus grands.

Qu’y a-t-il de plus important que de permettre à chaque enfant de découvrir le plaisir de manger, un plaisir à partager en famille ?
Pour y parvenir, ce guide fait appel à l’enthousiasme et aux compétences de plusieurs d’entre vous pour la conception du contenu rédactionnel, le choix des recettes proposées, l’illustration des rubriques...

Les tout-petits ont aussi activement participé à la construction de ce nouveau livre de conseils malins et de recettes faciles. Les photographies en témoignent !

À table ! Le livre (.PDF)

 0 à 12 mois - Du lait à la diversification

Du lait, rien que du lait ? Votre enfant n’a besoin que de cela pour grandir les cinq premiers mois, mais la question de la diversification alimentaire se pose très vite. Comment assurer cette transition et donner à votre bébé sa première cuillère de purée ou de compote ? Vite, au fourneau pour offrir le meilleur à ses papilles et surtout au bon moment !

Quel lait pour votre enfant ?

• Le lait maternel riche en anticorps est idéal pour votre enfant. Il s’adapte, au fi l des semaines, en quantité mais aussi en qualité pour répondre aux besoins nutritionnels du nourrisson.
En plus, son goût change en fonction de ce que mange la maman, ce qui fait une belle entrée en matière avant la découverte des aliments vers 5 mois.
• Le lait infantile est une préparation adaptée aux besoins de l’enfant qui contient du fer et des acides gras essentiels indispensables à son développement.
Sa composition actuelle se rapproche de celle du lait maternel, même si celle-ci reste inégalable :

• Préparations pour nourrissons, de la naissance à 6 mois
• Préparations de suite, de 6 mois jusqu’à 12 mois au moins
• Préparations spécifiques à visée thérapeutique prescrites par le médecin.

ATTENTION : Le lait de vache classique, les boissons au soja, aux amandes, au riz, aux châtaignes ainsi que le lait d’autres animaux (brebis, chèvre…) ne répondent pas aux besoins nutritionnels du tout-petit.

Les bons aliments au bon moment
Bien commencer la diversification Votre enfant vient d’avoir 5 mois, vous allez faire évoluer son alimentation.

Quelques règles pour une transition en douceur :
• Feu vert pour : une première cuillerée de purée de légumes puis de compote de fruits.
Proposez les légumes dans un premier temps pour ne pas donner trop vite
le goût du sucre.
• 1 seul aliment nouveau à la fois : ne faites pas découvrir plusieurs aliments solides en même temps.
• Pas trop de mélanges : dans la purée ou la compote, ne mélangez pas plusieurs légumes ou fruits les premières semaines.
• Pas de sel, pas de sucre ajouté : l’idée est d’habituer votre enfant à reconnaître les vraies saveurs des aliments.
• Des petits pots… de temps en temps pour dépanner : choisissez les formules associant le moins d’aliments différents.

Apprivoiser les textures
Il est important de proposer des textures différentes au cours de la première année, car très souvent on passe de la purée lisse aux petits morceaux sans transition.
Ainsi, vers 8 mois, il est possible de faire des purées granuleuses en utilisant le moulin à légumes.
Puis, entre 9 et 12 mois, le réflexe de mastication va apparaître, vous pourrez cuire les légumes et les proposer écrasés à la fourchette.

Découvrir de nouvelles saveurs
Avec un peu de gras, c’est meilleur !
Les lipides sont très importants pour l’organisme. Ils apportent de l’énergie et sont notamment indispensables au développement des cellules cérébrales. Ce serait dommage de s’en priver. Mais attention, à petite dose !

Il existe deux types de graisses ou corps gras.
Ceux d’origine animale : beurre et crème riches en vitamine A, à utiliser crus dans les préparations.
Ceux d’origine végétale : les huiles de colza, d’olive, de tournesol, ou les margarines dérivées de ces huiles. Elles sont riches en vitamines E et en acides gras essentiels.

Du sucre, modérément
Prévenir les caries commence très tôt, c’est-à-dire dès que l’enfant a des dents. Le plus simple est vraiment d’éviter le sucre et de laver régulièrement
les dents, avec une brosse douce et un dentifrice premier âge.
En commençant très tôt, le brossage de dents deviendra facilement une habitude, un réflexe.

 1 à 3 ans - À la découverte de son assiette

Passé le cap de la première année, votre enfant a déjà goûté à tous les types d’aliments : fruits et légumes, viande, oeuf et poisson, céréales…
Mais il lui reste à découvrir une infinité de saveurs et de textures. Éveiller ses papilles, c’est lui permettre d’avoir toute sa vie une alimentation variée, donc mieux équilibrée.

Éveiller sa curiosité

1, 2, 3 ans, l’âge de toutes les découvertes.
Votre enfant perçoit vite que la cuisine est la pièce centrale de la maison et va sûrement explorer ce territoire. Il est temps de bloquer les placards contenant des objets ou des produits qui ne sont pas pour lui, mais aussi de le laisser découvrir les casseroles qui font du bruit, la cuillère en bois… Pour l’aider à faire comme les grands, installez-lui un petit coin cuisine avec une dînette.
À lui de vous préparer une soupe de papier, de feuilles ramassées… lui aussi, il a ses bonnes recettes !

Entrée, plat, dessert pour varier les plaisirs
Les vitamines B : dans les viandes, les poissons, les végétaux, les produits laitiers. Elles sont indispensables au bon fonctionnement du système nerveux et des muscles.
La vitamine C : dans les fruits (oranges, citrons, kiwis…) et les légumes. Elle facilite la lutte contre les infections et favorise l’assimilation du fer.
Ses équivalences :
1 orange = 1 kiwi = 1/2 pamplemousse = 200 g de tomates crues = 100 g de papaye = 100 g de mangue.

La vitamine D : dans le foie, le beurre, les œufs…
Elle joue un rôle essentiel dans la consolidation des os et des dents.
Chez les jeunes enfants, une supplémentation est nécessaire.
N’hésitez pas à en parler avec votre médecin.

Goûter,c’est gagné !
Comprendre le rejet d’un aliment
• Votre enfant a du mal à se faire à la nouveauté et il a besoin de temps, d’y revenir de temps en temps. Patience.
• Il était malade la dernière fois qu’il en a mangé et associe le goût de l’aliment à une sensation désagréable.
• Votre enfant est peut-être sensible à une texture en particulier. Présentez l’aliment cuisiné sous une autre forme.

Tartelette de légumes frais, une recette de de Jean-Claude Cahagnet, chef restaurateur à l’Auberge des Saints-Pères, à Aulnay-sous-Bois
Ingrédients pour 4 personnes
• 4 mini poireaux
• 4 mini artichauts
• 40 g de tomates séchées
• 8 tomates cerise
• quelques feuilles de coriandre
• huile d’olive

• Rincez et faites cuire à l’eau légèrement salée le kasha ou la semoule 20 mn environ à petit feu.
• Cuire séparément les légumes à l’eau bouillante salée puis refroidir.
• Épluchez les carottes et navets fanes avec un torchon après cuisson.
• Coupez des petits cubes très fins de tomates séchées.
• Passez à l’huile d’olive le kasha avec la coriandre et la tomate séchée, mouler en forme de tartelette sur 1,5 cm d’épaisseur et disposez dessus les légumes joliment taillés. Vous pouvez déguster avec un aïoli ou une vinaigrette.

 4 ans et plus - Le bon équilibre

Un bon rythme entre les repas est un gage d’équilibre pour les enfants…
comme pour les parents ! Car en voulant offrir le meilleur à nos petits, nous repensons du même coup nos habitudes d’adultes : ne pas grignoter, varier les petits plats, éviter les excès de sucre, prendre tout simplement le temps de bien manger… Voilà qui profite à la santé de tous ! C’est aussi l’occasion de développer la convivialité pour que toute la famille se mette à table avec plaisir. À vous de jouer !

Quatre vrais repas par jour
« Depuis quelque temps, Loïs est insupportable pendant la demi-heure qui précède le déjeuner et le dîner. Je me suis dit qu’elle avait faim mais elle est trop en colère à ce moment là pour le dire. »
Paul, papa de Loïs, 4 ans

C’est sûr, Loïs doit avoir faim mais elle est encore trop petite pour comprendre pourquoi elle ne se sent pas très bien, d’où sa mauvaise humeur.
A-t-elle suffisamment mangé au petit-déjeuner, au goûter ? Ce sont en effet de vrais repas et ils doivent donc être complets : un produit céréalier (tartines, céréales…), un laitage (yaourt, bol de lait, fromage…) et un fruit (ou jus de fruits maison sans sucre ajouté). Il faut leur accorder de l’importance, en faire des moments calmes où l’on prend le temps de s’asseoir ! Vous verrez, si elle parvient à mieux manger le matin comme à 4 h, elle abordera le déjeuner et le dîner en étant plus détendue.
Vous pouvez également, dans la mesure du possible, avancer l’heure des repas.

Crumble et fromage blanc pour goûters gourmands, une recette de Mina, assistante maternelle

Ingrédients pour 4 personnes :
• 4 pommes
• 80 g de beurre
• 80 g de sucre
• 100 g de farine
• 1 pincée de cannelle
• 4 cuillerées à soupe de fromage blanc

• Dans un grand bol, mélangez le beurre coupé en petits morceaux avec le sucre, la farine et la cannelle en émiettant le tout à la main pour obtenir une pâte sableuse.
• Une fois pelées, coupez les pommes en petits cubes et faites-les revenir quelques minutes, à feu doux, dans une sauteuse.
• Versez ensuite les pommes dans un plat et recouvrez-les avec votre pâte.
• Faites cuire à four moyen pendant environ 30 mn.
Servez tiède avec une cuillerée de fromage blanc par assiette.
Voici un plat facile à préparer avec les enfants qui adoreront mélanger les ingrédients.

Jus de fruits industriels, lesquels choisir ?
• « Jus de fruits frais » : c’est celui que l’on vient de presser.
• « Pur jus de fruits » : résulte du pressage du fruit sur le lieu de production, sans ajout complémentaire.
• « 100 % jus de fruits » : il peut contenir des additifs, comme le sucre. Ils sont notés sur l’étiquette.
• « Jus de fruits à base de concentré » : il a été obtenu après élimination de l’eau pour faciliter son transport et son stockage. De l’eau y est ensuite ajoutée. Souvent présenté en cartons « bricks » il peut contenir du sucre ajouté.
• « Nectar » : il est composé de jus ou de purée de fruits, d’eau et de sucre.
• « Boisson aux fruits » : elle contient au minimum 10 g de jus de fruits pour 1 litre, elle est riche en sucre (16 à 20 morceaux par litre) et parfois aussi en additifs (arômes).

Mangeur de viande… ou pas
Protéines, mode d’emploi :
• Lesquelles ? Viandes, poissons, oeufs contiennent du fer, des vitamines A et B ainsi que des matières grasses.
• Quelles viandes ? Blanches ou rouges, peuvent être proposées en alternance.
• Quels poissons ? Feu vert sur tous les poissons deux à trois fois par semaine. Attention aux arêtes !
• Les œufs : 1 œuf, une fois par semaine en remplacement de la viande ou du poisson.
• Les abats : Pourquoi pas. Mais si le foie est riche en fer, la cervelle offre peu d’intérêt. Donc, pas la peine de forcer les bambins !
• La charcuterie : Très riche en matières grasses et en sel, il ne faut pas en abuser.
• Les équivalences : 50 g de viande = 50 g de poisson = 1 œuf = 40 g de jambon = 50 g d’abats.
• Les besoins vers 4-5 ans : Une portion de 50 g de viande ou de poisson ou 1 œuf par jour.

Papillotes de saumon

Ingrédients pour 1 personne :
•1 pavé de saumon
•1 petite carotte coupée en fines lanières
• Huile d’olive
• Jus de citron
• Aneth ou persil ciselé
• Sel, poivre

• Déposez votre saumon dans un morceau de papier sulfurisé ou d’aluminium.
• Ajoutez les morceaux de carottes, l’aneth ou le persil ciselé, le sel et le poivre.
• Versez dessus un fi let d’huile d’olive et quelques gouttes de citron. Refermez la papillote et faites cuire au four (210°) pendant 15-20 mn. (Cuisson également possible à la vapeur ou même à la cocotte minute). Ouvrez et dégustez !

Pratique et équilibrée, c’est une cuisson à découvrir tout au long de l’année.
Pour varier les plaisirs, n’hésitez pas à changer les ingrédients : cabillaud, poulet, dinde, courgettes, tomates, coriandre...

Entre l’école et la maison comment équilibrer ?

Tortilla aux légumes

Recette à réaliser avec des restes de légumes cuits
Ingrédients pour 4 personnes
• Restes de légumes cuits (petits pois, carottes, haricots, champignons, brocolis, pommes de terre… )
• 6 œufs
• 1/2 verre de lait
• 100 g de fromage rapé
• Ciboulette
• Huile
• Sel, poivre
À partir de 2 ans.
• Dans un grand saladier, battez les œufs avec le lait.
• Ajoutez vos restes de légumes cuits et le fromage râpé. Salez, poivrez. Mélangez doucement.
• Dans une grande poêle, faites chauffer un peu d’huile.
• Versez la préparation avec les œufs et les légumes dans la poêle bien chaude. Faites cuire à feu doux.
• Une fois le fond bien doré, retournez la tortilla sur une assiette. Cette opération est un peu délicate car les œufs sur le dessus ne sont pas tout à fait cuits.
• Remettre un peu d’huile dans la poêle si nécessaire et faites dorer l’autre côté.
• Une fois les deux côtés dorés, glissez la tortilla dans une assiette.
Variez les plaisirs en fonction des restes de légumes cuits que vous avez dans votre réfrigérateur.
Vous pouvez également ajouter une pincée de curry pour la parfumer !

Petits sablés et brochettes de fruits, une recette d’Elise Desfemmes, cuisinière à la crèche Floréal à Romainville
Ingrédients pour 4 personnes
Petits sablés :
• 500 g de farine
• 250 g de beurre
• De 50 à 125 g de sucre
• 2 œufs
Brochettes de fruits de saison (Pour 15 brochettes) :
• 500 g de fraises
• 1/2 ananas
• 1 melon
• 8 kiwis

Pourquoi un enfant n’a pas faim ?
• Parce qu’il est fatigué au moment des repas. Mieux vaut avancer l’heure du déjeuner ou du dîner.
• Parce qu’il est enrhumé, qu’il a de la fièvre.
• Parce qu’il a grignoté ou qu’il a trop mangé au repas précédent.
Il est alors normal qu’il n’ait plus faim. À vous de revoir l’équilibre des apports alimentaires au fi l de la journée.
• Parce qu’il boit des boissons sucrées (sodas, jus de fruits) qui lui coupent l’appétit.
• Parce qu’il n’a tout simplement pas faim à ce moment là !