Thierry Marx met Saint-Ouen en appétit
- Début juillet, l’ancien restaurant du Coq de la Maison Blanche a laissé la place au « Bouillon du Coq » du chef Thierry Marx.
- Un bouillon à l’ancienne qui sert une cuisine goûteuse et pas hors de prix.
- Le nouveau « coq », Thierry Marx, revient sur le projet.
Pourquoi avoir choisi Saint-Ouen ?
D’une part parce qu’il y avait cette opportunité de prendre la suite du Coq de la Maison Blanche, un héritage qu’il aurait vraiment été dommage de laisser se perdre. Et d’autre part parce que j’ai des souvenirs d’enfance à Saint- Ouen : j’allais y voir de la boxe au Red Star et je venais y vendre des vieux métaux avec mon père et mon grand- père. La diversité et le côté populaire de Saint-Ouen me rappellent mes racines du XXe arrondissement. Ajoutez à cela le dynamisme économique actuel, alors oui j’avais vraiment envie d’y venir !
La devise, c’est « agréable à manger, agréable à payer » ?
Oui. Agréable à manger j’espère ! On y mange des classiques de la cuisine française : poulet frites, coq au vin, saucisse au couteau. Ma préférence, c’est en entrée les harengs pommes à l’huile parce que ça me rappelle mon enfance et en plat le parmentier de haddock. Et agréable à payer parce qu’on veut vraiment s’adresser au plus grand nombre. La contrepartie de ça, c’est qu’on doit faire du volume – environ 250 couverts jour – mais là, avec Thierry Martin, mon chef associé, on tient bien le rythme.
Vous avez ouvert 10 écoles dans les quartiers populaires dont une à Clichy-sous-Bois. Employez- vous au Bouillon des jeunes sorti·es de ces écoles ?
Le but n’est pas forcément celui-là. J’aime me dire qu’on forme avant tout des personnes qui sont ensuite libres d’aller où elles veulent. Mais oui, il y a des dispositifs d’inclusion dans nos restaurants. Au Bouillon, on doit être à plus de 40 % de personnes issues de Seine-Saint-Denis.
Crédit photo : Mathilde de l’Ecotais
