Un service de 3 000 couverts
- Dans la cuisine centrale du Blanc-Mesnil, les agent·es du Département préparent chaque jour les repas pour 12 collèges, soit 3 000 élèves.
- Avec un soin pour le goût, la variété et surtout la sécurité alimentaire.
- Reportage.
Tous les matins à 6h, Choiybou Ahamada Mze, le responsable du site de la cuisine centrale du Blanc-Mesnil, commence par le même geste : brancher les camions frigorifiques de livraison sur le secteur afin qu’ils soient à 3°. Toute la journée, l’ensemble des neuf personnes qui travaillent ici auront toujours en tête le respect des températures, la propreté, la traçabilité. « Ici, nous préparons les repas pour 12 collèges d’Aubervilliers, Blanc-Mesnil et Pantin, explique Choiybou Ahamada Mze, 3 000 élèves. La sécurité est notre préoccupation majeure. Le principe, c’est celui de la marche en avant. Jamais un produit ne revient en arrière, jamais le chaud ne croise le froid, jamais le sale ne croise le propre. »
La cuisine centrale du Blanc-Mesnil est l’une des sept cuisines centrales du Département qui préparent et livrent des repas pour 72 collèges qui disposent d’offices pour réchauffer les plats et les servir. 48 collèges disposent de leur propre cuisine de production. Au quotidien ce sont en tout 34 000 repas qui sont produits chaque jour ! « Aujourd’hui, c’est sauté de dinde à l’italienne et dal de lentilles. Les menus sont choisis des mois auparavant par la direction des collèges du Département, avec le concours d’une nutritionniste. Presque tous les jours, nous cuisinons des produits bio et régulièrement des plats végétariens. Tous les enfants des 72 collèges alimentés par les cuisines centrales mangent la même chose le même jour. »
Vérifier, nettoyer, stocker au froid
À la réception des marchandises, tout est vérifié par Laura Petit, magasinière : « Le nombre de colis, les dates limites de consommation, l’intitulé exact… Une fois tout vérifié, tout est réparti selon les modes de conservation : épicerie à température ambiante, le frais à 3°, le surgelé à -21°. » Si la température dépasse d’un seul degré la limite, une alarme retentit aussitôt ! Dans une salle dédiée, les agent·es de production se chargent du désensachage des produits, de l’ouverture des boîtes… Chaque sachet, chaque boite est nettoyé avant ouverture. Un seul couteau pour chaque usage, avec son code couleur ! Tout est préparé, nettoyé, disposé dans des bacs en acier inox, empilé sur des chariots à roulettes, recouvert d’une housse étiquetée et stocké à 3° en attendant d’être cuisiné.
Au degré près
À partir de là deux circuits distincts : les préparations froides, et les chaudes. Les froides sont préparées toujours à 3° ambiant, réparties en barquettes de 10 portions, filmées puis stockées dans une salle réfrigérée et réparties par collèges. Pour le chaud, direction la cuisine ! D’un côté quatre fours pouvant cuire soit à la vapeur (les légumes principalement), soit en convection (pour les rôtis) soit en mixte. En face, une marmite de 350 litres et une sauteuse de 250 litres.
Le travail des cuisinier·ères est physique, verser de telles quantités, les remuer, pas une mince affaire ! Le chaud doit monter à une température minimum de 63°C, pour éliminer un maximum de bactéries. Pour chaque préparation, des plats témoins sont conservés 7 jours. « Si dans un collège, un enfant est malade, détaille Choiybou Ahamada Mze, la DDPP (Direction départementale de la Protection des populations) procède à des analyses de nos échantillons et aussi de ceux gardés au collège, pour déterminer s’il y a eu une contamination et d’où elle provient. Je suis très fier car en 9 ans, jamais nous n’avons eu de résultat insatisfaisant ! » Une fois les plats cuisinés, le travail n’est pas fini, il faut encore les mettre en barquette, les filmer, et surtout vite les refroidir ! Dans des cellules de refroidissement, le contenu des barquettes doit passer de 63° à 10° en moins de 2 heures, obligatoirement. « En septembre 2026, après des travaux, nous serons en mesure de respecter la loi Egalim de sortie du plastique. Plus de barquettes mais des bacs inox lavables. »
À emporter
C’est enfin au tour des chauffeurs d’entrer en lice : ils doivent rapidement livrer à 3°. À leur arrivée, le responsable de site vérifiera la température : si elle dépasse d’un degré, refus ! Il ne restera plus qu’à réchauffer les plats et les servir. Choiybou Ahamada Mze conclut : « Notre travail, c’est de bien nourrir 3 000 enfants chaque jour. De leur apporter tout ce qu’il faut pour le bien-être et leur santé, pour qu’ils puissent travailler à préparer leur avenir ! »
Une alimentation plus saine dans les cantines des collèges
