Les Top cheffes des collèges !
- C’était mercredi 11 juin au collège Théodore-Monod de Gagny, Johanne Germany et Biassan Aougah sont sorties grandes vainqueures du premier « concours des chef·fes des cuisines centrales et des collèges de Seine-Saint-Denis » organisé dans le cadre de la Biennale Multitude.
- Une expérience que le binôme, respectivement responsable d’office au sein du collège Pablo-Neruda à Aulnay-sous-Bois et cheffe de cuisine à Paul-Bert à Drancy, nous retrace plus en détails.
- Avec un art consommé de faire monter la sauce...
D’abord, expliquez-nous pourquoi et comment vous avez candidaté à ce concours de cuisine des collèges de Seine-Saint-Denis ?
Johanne Germany. En fait, l’idée est venue de ma collègue Biassan. Comme nous avons suivi ensemble quelques formations internes en cuisine, nous avions déjà bien sympathisé. Bref, on se connaissait et elle m’a proposée d’être son binôme lorsqu’elle a appris que ce concours était organisé par le Département de la Seine-Saint-Denis. Voilà, c’est tout simple !
Biassan Aougah. Exactement et surtout comme l’objectif du concours était de cuisiner un plat principal célébrant la rencontre entre les cultures, on a choisi une recette qui rassemble justement la gastronomie des endroits d’où nous venons respectivement : la Martinique pour Johanne et le Togo pour moi. Après, l’objectif, c’était aussi de s’amuser en travaillant, et puis bien sûr de relever le challenge de ce concours.
Justement un concours en mode « top-cheffes », c’est stressant ?
Johanne Germany. Oui ! On se rend compte que ce genre de concours qu’on regarde d’habitude à la télé, ce n’est pas forcément aussi facile lorsqu’on est vraiment plongés dedans. D’autant qu’on devait se partager la cuisine du collège de Gagny entre candidats, mais finalement ça s’est bien passé parce qu’il y a beaucoup de solidarité entre nous. On travaille toutes et tous en Seine-Saint-Denis pour les collégienset les collégiennes, ça nous rassemble…
Maintenant, il est temps de nous en dire un peu plus sur votre recette ?
Johanne Germany. On l’a intitulé « Retour aux racines » : c’est un riz gras qui est typique de ce qu’on peut cuisiner au Togo, accompagné d’un poulet cuisiné principalement avec des oignons et de l’ail pour agrémenter la sauce tomate. Et comme il fallait aussi proposer un plat végétarien, on a préparé à côté des galettes de patates douces qui sont une spécialité de la Martinique. Une des règles du concours était de faire quelque chose de simple qu’on peut facilement reproduire en cuisine centrale, avec des produits qu’on peut trouver localement, on a donc choisi cette recette que nos collègues des collèges pourront donc reprendre sans difficulté. Côté ingrédients, c’était assez simple de s’approvisionner avec les marchés de Seine-Saint-Denis et il y a d’ailleurs pas mal de producteurs de patates douces en Seine-et-Marne, donc pas si loin du 93.
-Et puis, il fallait aussi plaire au goût des élèves puisque deux d’entre eux participaient au jury ? D’ailleurs, ils vous ont plébiscité…
Biassan Aougah. Forcément en étant cheffe de cuisine à Paul-Bert (Drancy) depuis deux ans et seconde de cuisine auparavant, je connais un peu le goût des collégien·nes. Et puis, Johanne a deux ados à la maison. Ils ont servi de goûteurs…
Johanne Germany. Absolument ! Et, effectivement, on a aussi constaté dans nos collèges respectifs que les élèves de Seine-Saint-Denis aiment beaucoup le riz et moins les légumes ! Mais, on s’est dit qu’on allait innover en accommodant la patate douce à notre façon en montrant que ce légume ne se réduisait pas à la seule purée. Donc, on a misé sur des frites de patates douces, relevées avec des herbes aromatiques. C’est tout simple mais c’est fait avec amour…
-La cheffe Justine Piluso dont la table « Le 15 Porte de droite » est installée à Saint-Ouen a dit, lors des délibérations du jury, que votre plat pourrait largement figurer à la carte d’un restaurant, ça vous donne des idées ?
Johanne Germany. Les compliments, ça fait toujours plaisir. Mais, on se sent bien dans nos collèges et puis comme on habite aussi toutes les deux en Seine-Saint-Denis, on est surtout heureuses de montrer que le 93 ne s’arrête pas à certains clichés, toujours les mêmes, qu’on ressasse dans les journaux télévisés. Pour nous ce concours démontre vraiment qu’on peut bien manger en Seine-Saint-Denis, avec une cuisine riche de toute sa diversité culturelle. Et ce sera une fierté lorsqu’à la rentrée, notre plat sera servi dans les cantines des collèges de notre département.
Propos recueillis par Frédéric Haxo
Crédit photo : Fatima Jellaoui
Biennale Multitude : Quand les recettes de famille se transforment en trésor (3/4)
