La fin programmée du plastique dans les cantines
La cuisine centrale de Clichy-sous-Bois expérimentera dès janvier 2023 la fin des barquettes en plastique pour la préparation des repas des collégien·ne·s. Stéphane Troussel et Frédérique Denis, la conseillère déléguée au plan alimentaire territorial ont rencontré les agent·e·s chargé·e·s d’accompagner cette petite « révolution culturelle ».
C’est l’heure du rush ce matin dans la cuisine centrale située à une centaine de mètres du collège Louise-Michel de Clichy-sous-Bois. Dans une salle, un cuisinier du Service accueil, restauration durable et entretien des collèges (SARDEC) mitonne une appétissante jardinière de légumes mijotant dans une énorme marmite. Plusieurs centaines de kilos de petits pois-carottes, qui ne seront servis que trois jours plus tard aux écolier∙ère∙s, sont réparties dans des barquettes sous vide en PVC contenant une dizaine de rations. Celles-ci seront ensuite dispatchées dans 12 cantines des collèges environnants puis réchauffées avant d’être servies aux demi-pensionnaires.
Changer les bacs en plastique pour de l’inox
« La loi Égalim prévoit d’interdire les barquettes, couverts, gobelets et tout autre outil en plastique dans les cantines à compter du 1er janvier 2025 » explique Marianne Falaize, directrice adjointe de la Direction de l’Éducation et de la Jeunesse. « Le Département a décidé de prendre les devants dès cette année en adaptant progressivement ses process de production à la future obligation ».
Cet engagement écologique permettra, en plus de réduire les gaspillages, de supprimer les éventuels rejets des phtalates ou autres perturbateurs endocriniens présents dans les plastiques et potentiellement nocifs pour la santé. Pour ce faire, les barquettes jetables vont être remplacées à partir de décembre 2022 ou de janvier 2023 par des modèles en inox, plus vertueux mais plus lourds à manipuler pour les adjoint·e·s techniques territoriaux·ale·s (ATT) des 7 cuisines centrales.
« La taille des bacs changeant, nous allons devoir repenser toute la chaîne de travail, échanger les bonnes pratiques avec d’autres collectivités, mécaniser davantage… » avance Samira Ouardi, cheffe du SARDEC. « Le hic, c’est que les industriels n’ont pas encore mis sur le marché des solutions de remplacement, ce qui nous obligera à être très innovants ».
Nouvelles pratiques et effort logistique
À titre d’exemple, les agent·e·s s’interrogent sur la technique alternative à une machine mettant en place un film plastique fermant sous vide les barquettes, les operculeuses adaptées au contenant en inox n’existant pas. « On risque de devoir fermer les bacs à la main pendant une période, ce qui représente du travail et de la fatigue en plus. Il faudra sans doute du renfort en terme de personnel » souffle Laëtitia Deluge, cuisinière depuis 2014 dans la structure clichoise.
Une préoccupation managériale entendue par le Département qui souhaite anticiper les transformations en s’appuyant sur les retours des équipes. « L’équipe, composée de professionnels aguerris, n’a pas été choisie au hasard » ajoute Samira Ouardi qui étudie également l’hypothèse d’une laverie partagée avec d’autres collectivités.
Cette transition écologique pourrait entraîner un surcoût de production de 25 à 30%. « Nous ne souhaitons pas répercuter ces dépenses sur les tarifs des cantines » affirme Stéphane Troussel, dont la collectivité gère au total 7 cuisines centrales mais aussi 42 cantines qui préparent directement leurs plats dans les établissements scolaires.
Le SARDEC espère élargir l’expérimentation aux autres cuisines centrales pour essaimer progressivement dans les différentes structures des collèges en 2023. Ce projet devrait inciter les petit·e·s collégien·ne·s de Seine-Saint-Denis à aimer encore plus leurs cantines, qui leur proposent cette année encore 25% d’alimentation bio et 42% de mets en circuit court.
Crédit-photo : Nicolas Moulard
