{"id":22162,"date":"2025-01-20T16:12:09","date_gmt":"2025-01-20T15:12:09","guid":{"rendered":"https:\/\/seinesaintdenis.fr\/actualite\/?p=22162"},"modified":"2025-01-27T09:59:23","modified_gmt":"2025-01-27T08:59:23","slug":"En-Jacky-Ribault-chef-des-Merovingiens-Noisy-le-Grand-a-trouve-son-nouveau-roi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/seinesaintdenis.fr\/actualite\/emploi-entrepreneuriat\/En-Jacky-Ribault-chef-des-Merovingiens-Noisy-le-Grand-a-trouve-son-nouveau-roi\/","title":{"rendered":"Noisy-le-Grand a trouv\u00e9 son nouveau roi : Jacky Ribault !"},"content":{"rendered":"\n

Situ\u00e9 dans le centre-ville de Noisy-le-Grand, sur l\u2019une des plus grandes n\u00e9cropoles de France qui abrite des s\u00e9pultures datant de l\u2019\u00e9poque m\u00e9rovingienne et carolingienne (entre le VIe et le XIe si\u00e8cle), le nom du restaurant ouvert, \u00e0 la fin de 2021, par le chef \u00e9toil\u00e9 Jacky Ribault \u00e9tait tout trouv\u00e9 : Les M\u00e9rovingiens*. Quand on p\u00e9n\u00e8tre \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur de cet \u00e9tablissement spacieux (70 couverts), les r\u00e9f\u00e9rences faites \u00e0 cette dynastie sont nombreuses, entre les \u00e9pais rideaux de velours \u00e0 l\u2019entr\u00e9e, les charpentes imposantes, les voilages en cotte de maille qui s\u00e9parent les tables et les tableaux aux murs ravivant cette \u00e9poque, parmi lesquels celui repr\u00e9sentant Clovis, premier roi des Francs.<\/p>\n\n\n\n

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Install\u00e9 devant une grande table ronde, notre h\u00f4te pianote sur son t\u00e9l\u00e9phone, en nous attendant. Cheveux gris attach\u00e9s, longue barbe hirsute et petites poches sous les yeux, Jacky Ribault a une trogne \u00e0 la crois\u00e9e d\u2019un S\u00e9bastien Chabal et d\u2019un Vincent Cassel. \u00ab C\u2019est marrant, on me le dit souvent \u00bb<\/em>, r\u00e9plique l\u2019int\u00e9ress\u00e9. La comparaison, bien s\u00fbr, s\u2019arr\u00eate \u00e0 ces d\u00e9tails physiques car sa sp\u00e9cialit\u00e9, ce n\u2019est ni le rugby, ni le cin\u00e9ma mais la cuisine. Propri\u00e9taire de deux autres restaurants Qui Plume La Lune, dans le 11e<\/sup> \u00e0 Paris, et L\u2019Ours, \u00e0 Vincennes, pour lesquels il a re\u00e7u \u00e0 chaque fois une \u00e9toile Michelin (en 2014 et en 2019), l\u2019homme est une sommit\u00e9 dans son art. En 2017, sa participation \u00e0 l\u2019\u00e9mission Toque Show, diffus\u00e9e sur M6 et pr\u00e9sent\u00e9e par le cuisinier et animateur Norbert Tarayre, avait permis au grand public de le d\u00e9couvrir. Et le m\u00eame de constater qu\u2019aucun d\u00e9fi culinaire (th\u00e8me de l\u2019\u00e9mission) ne pouvait impressionner cet esth\u00e8te fan du Japon.<\/p>\n\n\n\n

Car Jacky Ribault aime les challenges. Ouvrir une brasserie chic – mais pas inaccessible \u2013 \u00e0 Noisy-le-Grand au lendemain de l\u2019\u00e9pid\u00e9mie de Covid-19 en \u00e9tait un. \u00ab Si j\u2019avais fait le choix d\u2019ouvrir Les M\u00e9rovingiens dans le 16e<\/sup> arrondissement, je doublerais chaque ann\u00e9e mon chiffre d\u2019affaires<\/em>, rel\u00e8ve le chef, \u00e0 la gouaille impayable et au franc-parler ravageur. Mais ce n\u2019\u00e9tait \u00e9videmment pas l\u2019objectif. Je ne suis pas int\u00e9ress\u00e9 par l\u2019app\u00e2t du gain. Noisy-le-Grand est une ville que je connais bien pour y avoir v\u00e9cu quelques ann\u00e9es, je connais son potentiel. Aller \u00e0 Paris o\u00f9 il y a une forte client\u00e8le et une offre pl\u00e9thorique n\u2019avait aucun int\u00e9r\u00eat. J\u2019aime les contr\u00e9es o\u00f9 personne ne va. Noisy, j\u2019ai ador\u00e9, il y a de bons restos mais il manquait un lieu branch\u00e9, avec une d\u00e9co sympa et une bouffe qui sort des sentiers battus. En Seine-Saint-Denis aussi, les habitants ont de beaux palais, savent reconna\u00eetre les bons produits, ils ne sont pas plus idiots qu\u2019ailleurs. Je propose de la qualit\u00e9 \u00e0 un tarif correct: le midi, on peut manger pour 25 euros. \u00bb <\/em><\/p>\n\n\n\n

\u00ab Client\u00e8le vari\u00e9e, multiculturelle et jamais blas\u00e9e \u00bb<\/em><\/h2>\n\n\n\n

Ouvert en novembre 2021 avec comme chef ex\u00e9cutif Arnaud Baptiste (originaire de la ville et candidat de la saison 12 de Top Chef, ce dernier est parti au bout d\u2019un an pour monter sa propre affaire), le succ\u00e8s des M\u00e9rovingiens est imm\u00e9diat. La fr\u00e9quentation est largement au-del\u00e0 des attentes (environ 5000 couverts par mois) et les bonnes critiques pleuvent. \u00ab \u00c0 partir du moment o\u00f9 la nourriture et le vin sont bons, pourquoi aller voir ailleurs ? Les gens du coin et des communes voisines ont parfaitement compris qu\u2019il \u00e9tait inutile d\u2019aller \u00e0 Paris o\u00f9 se garer est devenu cher et impossible et qui se trouve \u00e0 plus d\u2019une heure si \u00e7a bouchonne \u00bb<\/em>, explique Jacky Ribault, qui regrette que d\u2019autres chefs \u00e9toil\u00e9s n\u2019aient pas eu le courage de quitter Paris pour franchir le Rubicon. En effet, depuis que Jean-Claude Cahagnet, chef de l\u2019Auberge des Saints-P\u00e8res, \u00e0 Aulnay-sous-Bois, a renonc\u00e9 \u00e0 son \u00e9toile en 2023<\/a> et que Camille Saint-M\u2019Leux (une \u00e9toile) a r\u00e9cemment rendu son tablier \u00e0 la Villa9Trois, \u00e0 Montreuil<\/a>, pour ouvrir un nouveau lieu dans le 16e<\/sup>, la Seine-Saint-Denis ne compte plus aucun restaurant r\u00e9compens\u00e9 par le sacro-saint petit guide rouge. \u00ab \u00c0 d\u00e9faut de resto \u00e9toil\u00e9, un chef pr\u00e9c\u00e9d\u00e9 d\u2019une bonne r\u00e9putation suffit amplement \u00e0 faire la r\u00e9putation d\u2019un lieu. J\u2019aimerais beaucoup ouvrir la voie, donner envie aux coll\u00e8gues de me rejoindre pour profiter d\u2019une client\u00e8le vari\u00e9e, multiculturelle et jamais blas\u00e9e<\/em>, ajoute Jacky. La Seine-Saint-Denis est un d\u00e9partement dynamique et ce n\u2019est que le d\u00e9but car avec le Grand Paris, on va voir d\u00e9barquer de plus en plus de familles. Les gens ne peuvent plus acheter \u00e0 Paris et red\u00e9couvrent la banlieue. \u00bb<\/em><\/p>\n\n\n\n

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Sur la carte, les plats du jour mitonn\u00e9s par Alexandre, chef de cuisine transfuge de L\u2019Ours, font saliver. On ne sait que choisir entre les gambas saut\u00e9es au zaatar (m\u00e9lange d\u2019\u00e9pices traditionnels) libanais, le hot-dog au homard, les noix de Saint-Jacques \u00e0 la plancha, la blanquette de veau \u00e0 l\u2019ancienne et la bavette d\u2019Aloyau \u00e0 partager. Et quand vient l\u2019heure du moelleux au chocolat, vos papilles s\u2019extasient et se mettent \u00e0 souhaiter que ce moment ne s\u2019arr\u00eate jamais.  \u00ab Je fais une cuisine sans chichis o\u00f9 seul compte la notion de plaisir<\/em>, d\u00e9taille le chef. \u00c9toile ou pas, il faut toujours respecter la client\u00e8le. La d\u00e9co, qui a \u00e9t\u00e9 savamment choisie, a \u00e9t\u00e9 pens\u00e9e de la m\u00eame mani\u00e8re que celle qu\u2019on retrouve dans mes deux autres \u00e9tablissements, avec des mat\u00e9riaux nobles et de qualit\u00e9. \u00bb<\/em><\/p>\n\n\n\n

Si la r\u00e9ussite et les honneurs l\u2019accompagnent aujourd\u2019hui, notre cordon bleu revient de loin. Issu d\u2019une famille nombreuse (sept enfants) et sans le sou originaire d\u2019Ille-et-Vilaine, Jacky met la main \u00e0 la p\u00e2te en cuisine d\u00e8s son plus jeune \u00e2ge. \u00ab Mon p\u00e8re, qui cuisinait excellemment bien, m\u2019a initi\u00e9 et donn\u00e9 le go\u00fbt<\/em>, confie-t-il. Il travaillait sur les march\u00e9s et je l\u2019accompagnais souvent enfant. Le mercredi, c\u2019\u00e9tait moi qui \u00e9tais charg\u00e9 de faire la cuisine mais, en g\u00e9n\u00e9ral, c\u2019\u00e9tait rat\u00e9 (rires). Je m\u2019occupais aussi des animaux de notre ferme. La traite des vaches, le v\u00ealage, c\u2019\u00e9tait syst\u00e9matiquement pour ma pomme. \u00bb<\/em> \u00c0 14 ans, il rejoint en tant qu\u2019apprenti une brasserie gastronomique \u00e0 Rennes. Une premi\u00e8re exp\u00e9rience qui aurait pu le d\u00e9go\u00fbter de la cuisine tant les conditions sont dures, mais il fait le dos rond, encaisse les coups sans broncher. Cette force de caract\u00e8re le propulse \u00e0 la Fontaine aux Perles, un resto \u00e9toil\u00e9 o\u00f9 en l\u2019espace de deux ans, il passe de commis \u00e0 second de cuisine. Mais Jacky a la bougeotte et des envies d\u2019ailleurs. Le d\u00e9c\u00e8s de son p\u00e8re quand il a 20 ans le convainc de quitter la Bretagne. Il s\u2019\u00e9tablit \u00e0 Chamonix o\u00f9 il trouve du boulot dans un h\u00f4tel. \u00ab P\u00e2tissier, second de cuisine, j\u2019ai fait un peu de tout, je me suis noy\u00e9 dans le travail mais j\u2019en garde un super souvenir. \u00bb<\/em><\/p>\n\n\n\n

Deux \u00e9toiles en cinq ans<\/h2>\n\n\n\n
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Apr\u00e8s une exp\u00e9rience \u00e0 l\u2019h\u00f4tel Ermitage de Zurich, en Suisse, le jeune homme part tenter sa chance \u00e0 Paris. Il apprend la cuisine lyonnaise au Bouchon de la Grille, une institution aujourd\u2019hui ferm\u00e9e, qui obtient lors de son passage le titre de \u00ab meilleur bistrot de l\u2019ann\u00e9e \u00bb, d\u00e9cern\u00e9 par Gault et Millau. Attir\u00e9 par les \u00e9toiles, il candidate dans des maisons prestigieuses. Son profil s\u00e9duit et le fait atterrir \u00e0 L\u2019Arp\u00e8ge, d\u2019Alain Passard, puis chez Taillevent sous la direction de Philippe Legendre, \u00ab un ma\u00eetre incontest\u00e9. \u00bb <\/em>La p\u00e2tisserie \u00e9tant son dada, il cible Pierre Herm\u00e9, qui accepte de le recruter chez Ladur\u00e9e, sur les Champs-\u00c9lys\u00e9es, \u00ab apr\u00e8s trois essais et avoir beaucoup insist\u00e9 \u00bb<\/em>. Vibrionnant, dou\u00e9 d\u2019une soif inextinguible de d\u00e9couverte et d\u2019apprentissage, Jacky part fourbir ses casseroles et ses couteaux au Shozan, un restaurant franco-japonais du 8e<\/sup> arrondissement. Nous sommes \u00e0 l\u2019aube des ann\u00e9es 2000, la cuisine japonaise est encore peu connue des palais fran\u00e7ais. \u00ab Je suis parti \u00e0 Tokyo cinq mois pour apprendre les rudiments de cette cuisine, j\u2019ai \u00e9t\u00e9 frapp\u00e9 par sa richesse \u00bb<\/em>, rel\u00e8ve le chef. Mais l\u2019enseigne ferme. Son agent l\u2019envoie alors au Ts\u00e9, un resto chinois situ\u00e9 porte d\u2019Auteuil. \u00ab Une grosse brasserie dont j\u2019\u00e9tais le chef, mais o\u00f9 j\u2019avais le sentiment de ne pas ma\u00eetriser grand-chose, entre le personnel qui ne s\u2019exprimait qu\u2019en mandarin et une cuisine dont je ne connaissais rien. \u00bb<\/em> Qu\u2019\u00e0 cela ne tienne, Jacky Ribault finit par imposer sa patte.<\/p>\n\n\n\n

\u00c0 la quarantaine, alors que les cheveux et la barbe grisonnent, le cuistot souhaite s\u2019\u00e9manciper. De cette libert\u00e9 retrouv\u00e9e na\u00eet en 2010 son premier restaurant, Qui Plume la Lune, rue Amelot, \u00e0 Paris. La presse s\u2019enflamme. Le guide Michelin tombe \u00e9galement sous le charme, qui lui d\u00e9livre une \u00e9toile en 2014. Jacky entre dans le gotha de la gastronomie fran\u00e7aise. Sa vie change. La t\u00e9l\u00e9 lui fait les yeux doux. L\u2019\u00e9mission Toque Show, sur M6, lui offre une notori\u00e9t\u00e9 suppl\u00e9mentaire qui lui permet de convaincre ses banquiers d’ouvrir un second \u00e9tablissement, l\u2019Ours, \u00e0 Vincennes, en 2018. Sa \u00ab b\u00eate \u00bb<\/em>, comme il aime \u00e0 l\u2019appeler, obtient une \u00e9toile d\u00e8s l\u2019ann\u00e9e suivante. \u00ab Je ne suis pas un ambitieux, je suis aujourd\u2019hui largement rassasi\u00e9<\/em>, assure-t-il. Plus je vieillis, plus j\u2019aime les choses simples. Je serai vraiment heureux le jour o\u00f9 je pourrai m\u2019installer dans une maison \u00e0 la campagne et regarder mes plantes pousser. Le temps, c\u2019est toujours ce qu\u2019il m\u2019a manqu\u00e9. \u00bb<\/em> En attendant, le chef consacre un tiers de ce temps, si pr\u00e9cieux, aux M\u00e9rovingiens qui, au regard de sa popularit\u00e9 – et contrairement \u00e0 la dynastie des M\u00e9rovingiens -, n\u2019est pas pr\u00e8s de s\u2019\u00e9teindre.<\/p>\n\n\n\n

Gr\u00e9goire Remund<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Cr\u00e9dit photo: \u00a9Nicolas Moulard<\/strong><\/p>\n\n\n\n

* Les M\u00e9rovingiens \u2013 32 avenue \u00c9mile Cossonneau, Noisy-le-Grand \u2013 Ouvert du mardi au samedi, de 9h30 \u00e0 1h. <\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Il y a trois ans, le chef \u00e9toil\u00e9 ouvrait la brasserie chic Les M\u00e9rovingiens \u00e0 Noisy-le-Grand, une ville \u00e0 laquelle il est attach\u00e9. Un choix jug\u00e9 os\u00e9 \u00e0 l\u2019\u00e9poque car rares sont les cuisiniers distingu\u00e9s par le guide Michelin \u00e0 s\u2019aventurer de l\u2019autre c\u00f4t\u00e9 du p\u00e9riph\u2019. Et pourtant le succ\u00e8s de cet \u00e9tablissement ne se d\u00e9ment pas depuis son ouverture. Rencontre avec l\u2019unique \u00e9toil\u00e9 du d\u00e9partement.","protected":false},"author":33,"featured_media":22172,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_ssd_anciennes_urls":[],"_yoast_wpseo_primary_category":"12","_yoast_wpseo_primary_ville":"80","footnotes":"","_ssd_point_focal":[]},"categories":[12],"ville":[80],"class_list":["post-22162","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-emploi-entrepreneuriat"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/seinesaintdenis.fr\/actualite\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/22162","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/seinesaintdenis.fr\/actualite\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/seinesaintdenis.fr\/actualite\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/seinesaintdenis.fr\/actualite\/wp-json\/wp\/v2\/users\/33"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/seinesaintdenis.fr\/actualite\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=22162"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/seinesaintdenis.fr\/actualite\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/22162\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/seinesaintdenis.fr\/actualite\/wp-json\/wp\/v2\/media\/22172"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/seinesaintdenis.fr\/actualite\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=22162"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/seinesaintdenis.fr\/actualite\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=22162"},{"taxonomy":"ville","embeddable":true,"href":"https:\/\/seinesaintdenis.fr\/actualite\/wp-json\/wp\/v2\/ville?post=22162"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}