{"id":18762,"date":"2024-09-12T15:12:35","date_gmt":"2024-09-12T13:12:35","guid":{"rendered":"https:\/\/seinesaintdenis.fr\/actualite\/?p=18762"},"modified":"2024-09-14T11:37:07","modified_gmt":"2024-09-14T09:37:07","slug":"Anissa-et-Hanane-Abdelli-ambassadrices-de-la-cuisine-algerienne","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/seinesaintdenis.fr\/actualite\/culture-patrimoine\/Anissa-et-Hanane-Abdelli-ambassadrices-de-la-cuisine-algerienne\/","title":{"rendered":"Anissa et Hanane Abdelli ambassadrices de la cuisine alg\u00e9rienne"},"content":{"rendered":"\n

Pour parler d\u2019un livre de recettes, quoi de mieux que de se retrouver dans le restaurant de celles qui l\u2019ont co-\u00e9crit ? C\u2019est ainsi que pour pr\u00e9senter \u00ab Go\u00fbts d\u2019Alg\u00e9rie* \u00bb, un ouvrage qui rend hommage \u00e0 la cuisine alg\u00e9rienne et o\u00f9 chaque page donne l\u2019eau \u00e0 la bouche, la cheffe Hanane Abdelli et sa m\u00e8re Anissa nous ont convi\u00e9 dans leur \u00e9tablissement, Mama Nissa, qu\u2019elles ont ouvert dans le centre de Paris (rue Mandar, dans le 2e<\/sup>) entre deux confinements, il y a quatre ans.<\/p>\n\n\n\n

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En consultant le menu, on se rappelle que la chakchouka, une po\u00eal\u00e9e de poivrons, tomates et oignons parsem\u00e9e d\u2019\u00e9pices, la calentica, un flan de pois chiches au cumin, ou encore les cocas, ces chaussons farcis aux \u00e9pinards, \u00e0 la viande, au thon ou \u00e0 la tomate, figurent aussi dans le bouquin. Des petits tr\u00e9sors culinaires immortalis\u00e9s en photo (l\u2019\u0153uvre de la photographe culinaire Aline Princet) qui deviennent soudainement r\u00e9alit\u00e9 d\u00e8s lors qu\u2019on p\u00e9n\u00e8tre dans la cuisine du restaurant-traiteur, et qui exhalent un fumet irr\u00e9sistible donnant \u00e0 l\u2019auteur de cet article l’envie irr\u00e9pressible de troquer son stylo contre une fourchette et son carnet contre une assiette. Mais celui-ci de reprendre imm\u00e9diatement ses esprits et d\u2019\u00e9couter ce qu\u2019ont \u00e0 raconter Anissa et Hanane.<\/p>\n\n\n\n

Multiples influences<\/h2>\n\n\n\n

\u00ab Ce livre est la suite logique de l\u2019ouverture de notre restaurant<\/em>, raconte Hanane. Souvent m\u00e9connue, la cuisine alg\u00e9rienne est rest\u00e9e trop longtemps dans l\u2019ombre de ses voisines marocaine et tunisienne. Et si le couscous reste l\u2019embl\u00e8me national, elle a bien plus \u00e0 proposer et reste une perle cach\u00e9e du Maghreb qui m\u00e9rite le d\u00e9tour. \u00bb<\/em> Anissa, sa maman, rappelle que la gastronomie de son pays d\u2019origine est li\u00e9e \u00e0 son histoire et \u00e0 ses multiples influences, berb\u00e8re, ottomane, juive s\u00e9farade, espagnole, fran\u00e7aise\u2026 Mais aussi \u00e0 son immensit\u00e9 – l\u2019Alg\u00e9rie, est le plus grand pays d\u2019Afrique – qui offre une grande vari\u00e9t\u00e9 culinaire d\u2019une r\u00e9gion \u00e0 l\u2019autre. Ainsi, dans le sud, o\u00f9 la population doit composer avec la rudesse climatique et l\u2019aridit\u00e9 du Sahara environnant, les mets sont frugaux (la datte, l\u2019orge et le bl\u00e9 sont les principaux aliments des b\u00e9douins) mais toujours go\u00fbteux.<\/p>\n\n\n\n

Compos\u00e9 de farine, d\u2019eau et de sel et se cuisant directement dans le sable sous la braise, le pain des sables fait partie des sp\u00e9cialit\u00e9s locales. Sans bouillon, sans viandes et sans \u00e9pices, le couscous kabyle (amekfoul) est \u00e0 mille lieux du couscous traditionnel. Il se mange g\u00e9n\u00e9ralement v\u00e9g\u00e9tarien, avec un \u0153uf et du lait ferment\u00e9. Tandis que la rechta (plat \u00e0 base de p\u00e2tes fra\u00eeches artisanales), v\u00e9ritable symbole de la gastronomie alg\u00e9roise, est originaire du monde turco-mongol, \u00ab comme 80 % des sp\u00e9cialit\u00e9s de la capitale \u00bb<\/em>, pr\u00e9cise Hanane.<\/p>\n\n\n\n

La cuisine alg\u00e9rienne, une affaire de femmes<\/h2>\n\n\n\n

Pourtant, bien que riche et vari\u00e9e (il y a autant de couscous que de r\u00e9gions en Alg\u00e9rie), la cuisine alg\u00e9rienne reste m\u00e9connue et souffre de la concurrence de ses voisines marocaine et alg\u00e9rienne, la confinant dans un r\u00f4le de \u00ab grande oubli\u00e9e \u00bb. \u00ab Plusieurs facteurs expliquent que la gastronomie alg\u00e9rienne ait si peu de visibilit\u00e9<\/em>, explique Hanane. Il y a d\u2019abord l\u2019histoire complexe du pays, marqu\u00e9e par la colonisation et des conflits internes qui ont d\u00e9bouch\u00e9 sur des \u00e9pisodes traumatiques. \u00bb<\/em> Ensuite, un tourisme atone qui emp\u00eache la promotion de la cuisine locale aupr\u00e8s des visiteurs \u00e9trangers. Enfin, le fait que la cuisine alg\u00e9rienne soit surtout valoris\u00e9e dans les foyers o\u00f9 ce patrimoine se transmet de fa\u00e7on orale, de g\u00e9n\u00e9ration en g\u00e9n\u00e9ration. \u00ab En Alg\u00e9rie, manger des plats typiques rel\u00e8ve du domaine priv\u00e9, ce sont des recettes au secret bien gard\u00e9, qui sont l\u2019affaire des femmes. \u00bb<\/em> Une habitude qui perdure : \u00e0 Alger, les restaurants, tenus en grande majorit\u00e9 par des hommes, proposent principalement de la street food. \u00ab Gr\u00e2ce \u00e0 ce livre, les recettes traditionnelles alg\u00e9riennes sortent de leur isolement et deviennent accessibles \u00e0 tout le monde \u00bb<\/em>, ajoute Hanane.<\/p>\n\n\n\n

Dans la famille Abdelli, la cuisine est une tradition qu\u2019on se transmet de m\u00e8re en fille. Hanane a 38 ans quand sa m\u00e8re lui fait remarquer qu\u2019il est temps qu\u2019elle mette elle aussi la main \u00e0 la p\u00e2te afin de faire perdurer ce fabuleux savoir-faire aupr\u00e8s de ses enfants. Elle lui confie alors son vieux carnet de recettes, pass\u00e9 de main en main \u00e0 travers les \u00e2ges, qu\u2019elle avait elle-m\u00eame re\u00e7u \u00e0 l\u2019occasion de son mariage, \u00e0 Alger, en 1978. Un vade-mecum dont la jeune femme ne va plus jamais se s\u00e9parer et qui provoque chez elle une prise de conscience. Quelques mois plus tard, elle d\u00e9cide de faire une pause dans sa carri\u00e8re de cadre sup\u00e9rieure et d\u2019ouvrir un restaurant-traiteur qu\u2019elle baptisera Mama Nissa en hommage \u00e0 sa m\u00e8re. Hanane int\u00e8gre alors l\u2019incubateur de la prestigieuse \u00e9cole Ferrandi et remporte le premier prix d\u2019un concours organis\u00e9 par cette institution. Pas en reste, Anissa suit dans la m\u00eame \u00e9cole une formation professionnelle de fa\u00e7on \u00e0 obtenir les outils qui l\u2019aideront \u00e0 passer de la cuisine familiale \u00e0 une cuisine \u00e0 plus grande \u00e9chelle.<\/p>\n\n\n\n

La Courneuve, terre d\u2019attache<\/h2>\n\n\n\n

Pour Hanane et ses fr\u00e8res et s\u0153urs, la cuisine est aussi un pr\u00e9cieux rem\u00e8de pour lutter contre les affres du d\u00e9racinement. Quand, \u00e0 la fin des ann\u00e9es 1980, les Abdelli \u00e9migrent en France pour soigner une des s\u0153urs qui est gravement malade, une nouvelle vie commence. Et pour que celle-ci soit la plus douce et facile possible, ils s\u2019int\u00e8grent \u00e0 leur mani\u00e8re : \u00e0 la maison, dans le 15e<\/sup> d\u2019abord puis \u00e0 La Courneuve, le fran\u00e7ais devient la langue de pr\u00e9dilection et la r\u00e9ussite dans les \u00e9tudes une n\u00e9cessit\u00e9 absolue. Mais s\u2019il y a bien un pan de leur pays avec lequel la famille refuse de rompre, c\u2019est la cuisine. Un lien ind\u00e9fectible qu\u2019elle va s\u2019\u00e9vertuer \u00e0 nourrir et partager. \u00ab Ma maman s\u2019est toujours appliqu\u00e9e \u00e0 pr\u00e9parer avec amour nos plats pr\u00e9f\u00e9r\u00e9s, recr\u00e9ant ainsi notre enfance dans chaque bouch\u00e9e. Pour nos anniversaires, les f\u00eates ou nos succ\u00e8s scolaires, elle passait des heures en cuisine \u00e0 pr\u00e9parer de v\u00e9ritables festins<\/em>, se souvient Hanane. La cuisine est devenue un pont avec le pass\u00e9, plut\u00f4t que la langue ou tout autre \u00e9l\u00e9ment culturel. Elle est porteuse d\u2019une m\u00e9moire puissante. \u00bb<\/em><\/p>\n\n\n\n

En 1990, la famille d\u00e9m\u00e9nage \u00e0 La Courneuve. \u00ab Je souhaitais me rapprocher de mon lieu de travail, la mairie o\u00f9 j\u2019ai effectu\u00e9 toute ma carri\u00e8re, et \u00e9lever mes cinq enfants dans une maison avec un grand jardin<\/em>, confie Anissa. Nous avons trouv\u00e9 notre bonheur dans le quartier des Quatre-Routes. Cette maison est aujourd\u2019hui le lieu o\u00f9 mes enfants et mes petits-enfants aiment se retrouver, ils nous ont d\u2019ailleurs interdit de la vendre. Nous n\u2019avons que des bons souvenirs \u00e0 La Courneuve. \u00bb<\/em> Entre le centre \u00e9questre d\u00e9partemental UCPA, le parc Georges-Valbon (devenu l\u2019\u00e9t\u00e9 dernier un lieu phare de c\u00e9l\u00e9bration des Jeux olympiques et paralympiques) et les initiatives locales visant \u00e0 dynamiser le territoire (La Courneuve plage, par exemple), les Abdelli se disent combl\u00e9s, fiers surtout d\u2019avoir \u00e9t\u00e9 des t\u00e9moins privil\u00e9gi\u00e9s du d\u00e9veloppement de cette ville rarement \u00e9pargn\u00e9e par les st\u00e9r\u00e9otypes.<\/p>\n\n\n\n

\u00ab Dans notre cuisine aussi, on se bat contre les pr\u00e9jug\u00e9s<\/em>, intervient Hanane. La composition de nos plats prouve que la gastronomie maghr\u00e9bine n\u2019est pas faite que de plats lourds et caloriques. Nous avons d\u00e9cid\u00e9 d’adopter le r\u00e9gime m\u00e9diterran\u00e9en qui repose sur des fruits et l\u00e9gumes de saison, une huile d\u2019olive de qualit\u00e9, des l\u00e9gumineuses, des c\u00e9r\u00e9ales et certaines \u00e9pices. \u00bb<\/em> Ainsi, la pr\u00e9sence du cumin rend-elle plus facile la digestion des l\u00e9gumineuses. La cannelle, reconnue comme antivirus et antiseptique, permettrait de r\u00e9duire la glyc\u00e9mie. Le curcuma poss\u00e8de de puissantes propri\u00e9t\u00e9s anti-inflammatoires et antioxydantes.<\/p>\n\n\n\n

Enfin, l\u2019utilisation d\u2019herbes et d\u2019\u00e9pices en abondance permet de r\u00e9duire la quantit\u00e9 de sel et aromatise les plats. \u00ab La chorba est une soupe sans mati\u00e8res grasses et le couscous un plat complet \u00e0 base de bl\u00e9 et de l\u00e9gumes \u00bb<\/em>, fait remarquer Anissa. Puis de rire : \u00ab On dit que les M\u00e9diterran\u00e9ens vivent longtemps, on sait pourquoi d\u00e9sormais. \u00bb<\/em><\/p>\n\n\n\n

Gr\u00e9goire Remund<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Photos Nicolas Moulard<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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*<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Go\u00fbts d\u2019Alg\u00e9rie. Recettes et rencontres,<\/em>
de Hanane et Anissa Abdelli,
Mango Editions, 208 p., 31,95 \u20ac.<\/strong><\/p>\n\n\n

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\u00c0 lire aussi…<\/p>\n\t\t

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Exposition photo<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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La cuisine centrale d’insertion Label Gamelle sort l\u2019objectif<\/a><\/h2>\n\t\t\t\t\t\t\t

Depuis 2020, la cuisine d\u2019insertion Label Gamelle livre en plats cuisin\u00e9s des centres d\u2019h\u00e9bergement d\u2019urgence d\u2019Ile-de-France, employant pour cela 20 salari\u00e9\u00b7e\u00b7s en insertion. Du 2 au 30 avril, cette entreprise d\u2019insertion expose gratuitement des portraits de ses salari\u00e9\u00b7e\u00b7s \u00e0 l\u2019H\u00f4tel[…]<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t

Lecture 4 min. \u00b7<\/span> Le 15 mars 2024<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t<\/article>\n<\/div>\n\n\n

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\u00c0 lire aussi…<\/p>\n\t\t

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Coll\u00e8ge<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Un atelier de cuisine pour manger plus sain<\/a><\/h2>\n\t\t\t\t\t\t\t

Le 20 avril \u00e0 Pavillons-sous-Bois, vingt cuisinier\u00b7\u00e8re\u00b7s ATTEE ont exp\u00e9riment\u00e9 des recettes destin\u00e9es \u00e0 remplacer les sauces industrielles dans les assiettes des coll\u00e9gien\u00b7ne\u00b7s. Venu\u00b7e\u00b7s de diff\u00e9rents \u00e9tablissements, ces agent\u00b7e\u00b7s \u00ab saucier\u00b7\u00e8re\u00b7s \u00bbont fait preuve de cr\u00e9ativit\u00e9 sur leur plan de[…]<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t

Lecture 3 min. \u00b7<\/span> Le 25 avril 2023<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t<\/article>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Originaires de La Courneuve, la fille et la m\u00e8re ont co\u00e9crit \u00ab Go\u00fbts d\u2019Alg\u00e9rie \u00bb, un livre de recettes qui c\u00e9l\u00e8bre une gastronomie riche et diversifi\u00e9e mais m\u00e9connue. Propri\u00e9taires du restaurant-traiteur Mama Nissa, dans le centre de Paris, les deux femmes entendent perp\u00e9tuer une tradition ancestrale dans leur famille : la transmission du savoir-faire culinaire.","protected":false},"author":33,"featured_media":18786,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_ssd_anciennes_urls":[],"_yoast_wpseo_primary_category":"9","_yoast_wpseo_primary_ville":"67","footnotes":"","_ssd_point_focal":[]},"categories":[9],"ville":[67],"class_list":["post-18762","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-culture-patrimoine"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/seinesaintdenis.fr\/actualite\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/18762","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/seinesaintdenis.fr\/actualite\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/seinesaintdenis.fr\/actualite\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/seinesaintdenis.fr\/actualite\/wp-json\/wp\/v2\/users\/33"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/seinesaintdenis.fr\/actualite\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=18762"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/seinesaintdenis.fr\/actualite\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/18762\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/seinesaintdenis.fr\/actualite\/wp-json\/wp\/v2\/media\/18786"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/seinesaintdenis.fr\/actualite\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=18762"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/seinesaintdenis.fr\/actualite\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=18762"},{"taxonomy":"ville","embeddable":true,"href":"https:\/\/seinesaintdenis.fr\/actualite\/wp-json\/wp\/v2\/ville?post=18762"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}