![\"JPEG](\"IMG\/jpg\/photo_2_cuisine_centrale_colle_ge_louise_michel_22_nm_05-09-2022.jpg\")
<\/figure>\nC\u2019est l\u2019heure du rush ce matin dans la cuisine centrale situ\u00e9e \u00e0 une centaine de m\u00e8tres du coll\u00e8ge Louise-Michel de Clichy-sous-Bois. Dans une salle, un cuisinier du Service accueil, restauration durable et entretien des coll\u00e8ges (SARDEC) mitonne une app\u00e9tissante jardini\u00e8re de l\u00e9gumes mijotant dans une \u00e9norme marmite. Plusieurs centaines de kilos de petits pois-carottes, qui ne seront servis que trois jours plus tard aux \u00e9colier\u2219\u00e8re\u2219s, sont r\u00e9parties dans des barquettes sous vide en PVC contenant une dizaine de rations. Celles-ci seront ensuite dispatch\u00e9es dans 12 cantines des coll\u00e8ges environnants puis r\u00e9chauff\u00e9es avant d\u2019\u00eatre servies aux demi-pensionnaires.<\/p>\n
\u00ab\u00a0La loi \u00c9galim pr\u00e9voit d\u2019interdire les barquettes, couverts, gobelets et tout autre outil en plastique dans les cantines \u00e0 compter du 1er janvier 2025\u00a0\u00bb <\/i> explique Marianne Falaize, directrice adjointe de la Direction de l\u2019\u00c9ducation et de la Jeunesse. \u00ab\u00a0Le D\u00e9partement a d\u00e9cid\u00e9 de prendre les devants d\u00e8s cette ann\u00e9e en adaptant progressivement ses process de production \u00e0 la future obligation\u00a0\u00bb<\/i>.
Cet engagement \u00e9cologique permettra, en plus de r\u00e9duire les gaspillages, de supprimer les \u00e9ventuels rejets des phtalates ou autres perturbateurs endocriniens pr\u00e9sents dans les plastiques et potentiellement nocifs pour la sant\u00e9. Pour ce faire, les barquettes jetables vont \u00eatre remplac\u00e9es \u00e0 partir de d\u00e9cembre 2022 ou de janvier 2023 par des mod\u00e8les en inox, plus vertueux mais plus lourds \u00e0 manipuler pour les adjoint\u00b7e\u00b7s techniques territoriaux\u00b7ale\u00b7s (ATT) des 7 cuisines centrales.
\u00ab\u00a0La taille des bacs changeant, nous allons devoir repenser toute la cha\u00eene de travail, \u00e9changer les bonnes pratiques avec d\u2019autres collectivit\u00e9s, m\u00e9caniser davantage…\u00a0\u00bb<\/i> avance Samira Ouardi, cheffe du SARDEC. \u00ab\u00a0Le hic, c\u2019est que les industriels n\u2019ont pas encore mis sur le march\u00e9 des solutions de remplacement, ce qui nous obligera \u00e0 \u00eatre tr\u00e8s innovants\u00a0\u00bb<\/i>.<\/p>\nNouvelles pratiques et effort logistique<\/h3>\n
\u00c0 titre d\u2019exemple, les agent\u00b7e\u00b7s s\u2019interrogent sur la technique alternative \u00e0 une machine mettant en place un film plastique fermant sous vide les barquettes, les operculeuses adapt\u00e9es au contenant en inox n\u2019existant pas. \u00ab\u00a0On risque de devoir fermer les bacs \u00e0 la main pendant une p\u00e9riode, ce qui repr\u00e9sente du travail et de la fatigue en plus. Il faudra sans doute du renfort en terme de personnel\u00a0\u00bb<\/i> souffle La\u00ebtitia Deluge, cuisini\u00e8re depuis 2014 dans la structure clichoise.
Une pr\u00e9occupation manag\u00e9riale entendue par le D\u00e9partement qui souhaite anticiper les transformations en s\u2019appuyant sur les retours des \u00e9quipes. \u00ab\u00a0L\u2019\u00e9quipe, compos\u00e9e de professionnels aguerris, n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 choisie au hasard\u00a0\u00bb<\/i> ajoute Samira Ouardi qui \u00e9tudie \u00e9galement l\u2019hypoth\u00e8se d\u2019une laverie partag\u00e9e avec d\u2019autres collectivit\u00e9s.
Cette transition \u00e9cologique pourrait entra\u00eener un surco\u00fbt de production de 25 \u00e0 30%. \u00ab\u00a0Nous ne souhaitons pas r\u00e9percuter ces d\u00e9penses sur les tarifs des cantines\u00a0\u00bb<\/i> affirme St\u00e9phane Troussel, dont la collectivit\u00e9 g\u00e8re au total 7 cuisines centrales mais aussi 42 cantines qui pr\u00e9parent directement leurs plats dans les \u00e9tablissements scolaires.<\/p>\n