{"id":1003,"date":"2023-03-28T12:16:48","date_gmt":"2023-03-28T12:16:48","guid":{"rendered":"https:\/\/seinesaintdenis.fr\/actualite\/uncategorized\/Camille-Saint-M-Leux-la-tete-dans-les-etoiles\/"},"modified":"2025-01-20T15:40:37","modified_gmt":"2025-01-20T14:40:37","slug":"Camille-Saint-M-Leux-la-tete-dans-les-etoiles","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/seinesaintdenis.fr\/actualite\/emploi-entrepreneuriat\/Camille-Saint-M-Leux-la-tete-dans-les-etoiles\/","title":{"rendered":"Camille Saint M\u2019Leux, la t\u00eate dans les \u00e9toiles"},"content":{"rendered":"
Avant de le rencontrer, on s\u2019est fait tout un film. Un chef, a fortiori dans un restaurant renomm\u00e9, est forc\u00e9ment vibrionnant, press\u00e9 et n\u2019aura donc pas beaucoup de temps \u00e0 nous consacrer, le service du midi est \u00e0 peine termin\u00e9 qu\u2019il faut d\u00e9j\u00e0 penser au suivant, remobiliser les \u00e9quipes\u2026 Et l\u00e0, surprise\u00a0: \u00ab\u00a0Je dispose de tout le temps qu\u2019il vous faudra\u00a0\u00bb<\/i>, ass\u00e8ne Camille Saint M\u2019Leux. Calme, pos\u00e9, souriant, ce jeune chef \u2013 27 ans seulement \u2013 qui officie \u00e0 la Villa9Trois depuis deux ans, \u00e0 Montreuil (\u00e0 un battement d\u2019ailes du parc d\u00e9partemental Jean-Moulin \u2013 Les Guilands), est pr\u00e9sent\u00e9 par les m\u00e9dias, qui le suivent pas \u00e0 pas, comme un monument en devenir de la cuisine fran\u00e7aise depuis plusieurs mois. La future cr\u00e8me de la cr\u00e8me. Il est en train de leur donner raison\u00a0: le 6 mars dernier, il s\u2019est vu remettre sa premi\u00e8re \u00e9toile Michelin. Lors de cet entretien, r\u00e9alis\u00e9 quelques jours apr\u00e8s, l\u2019\u00e9motion semble d\u00e9j\u00e0 pass\u00e9e, ce qui est peu surprenant quand on sait que cet esth\u00e8te, imperturbable, sto\u00efque, vise toujours plus haut. \u00ab\u00a0C\u2019est une grande fiert\u00e9 et un soulagement car ce sont des ann\u00e9es de sacrifice et de travail acharn\u00e9 qui aboutissent<\/i>, confie celui qui a envisag\u00e9 ce m\u00e9tier avec la ferme intention de c\u00f4toyer un jour les \u00e9toiles. Cette r\u00e9compense est sur le plan personnel un r\u00eave d\u2019enfant qui se r\u00e9alise mais, avec toute l\u2019\u00e9quipe<\/i> (une vingtaine d\u2019employ\u00e9s), on l\u2019esp\u00e9rait. Pendant deux ans, on a fait preuve de solidit\u00e9 et de constance dans notre travail. Cela nous encourage et confirme que nous allons dans la bonne direction.\u00a0\u00bb<\/i><\/p>\n
Le sacro-saint petit guide rouge, faiseurs et d\u00e9faiseurs de rois et dont le mill\u00e9sime 2023 vient de para\u00eetre, compte donc encore un repr\u00e9sentant de la Seine-Saint-Denis dans ses pages. Le seul, apr\u00e8s que Jean-Claude Cahagnet, le chef de l\u2019Auberge des Saints-P\u00e8res, \u00e0 Aulnay-sous-Bois, a perdu la sienne\u2026 de son propre chef. Ne se sentant plus \u00e0 la hauteur de cette distinction, depuis le changement d\u2019orientation de son restaurant, il avait demand\u00e9 son retrait de son \u00e9toile au Guide Michelin, en octobre dernier par courrier. Il l\u2019aura conserv\u00e9e 19 ans. Camille Saint M\u2019Leux a donc le temps de voir venir, lui qui a d\u00e9velopp\u00e9 une app\u00e9tence pour la cuisine d\u00e8s son plus jeune \u00e2ge. \u00ab\u00a0Chez moi, dans ma Loire-Atlantique natale, on mange tr\u00e8s bien, des produits de la mer issus de la p\u00eache en famille \u2013 j\u2019ai appris \u00e0 marcher sur le bateau de mon grand-p\u00e8re\u00a0-, et des fruits et l\u00e9gumes du march\u00e9. J\u2019ai toujours eu un lien tr\u00e8s fort avec la nature. Et comme on est tous amoureux de la bonne cuisine, on a convenu, mes parents et moi, quand j\u2019avais environ 10 ans, d\u2019une sorte de pacte qui disait qu\u2019\u00e0 chaque excellent bulletin scolaire, ils m\u2019invitaient \u00e0 d\u00e9jeuner \u00e0 l\u2019Atlantide 1874, un des meilleurs restaurants de Nantes<\/i> (une \u00e9toile Michelin). C\u2019est \u00e0 partir de l\u00e0 que je suis devenu un \u00e9l\u00e8ve mod\u00e8le (rires).\u00a0\u00bb<\/i> Un restaurant avec lequel il noue des liens tr\u00e8s forts (\u00ab\u00a0Encore aujourd\u2019hui, je suis tr\u00e8s proche du chef Jean-Yves Gu\u00e9ho\u00a0\u00bb<\/i>, glisse-t-il), o\u00f9 il d\u00e9cide de faire son stage de 3e. Au bout de seulement une semaine pass\u00e9e dans les cuisines, tout est tr\u00e8s clair sous sa toque, il sera cuisinier. \u00ab\u00a0Quand j\u2019ai annonc\u00e9 la nouvelle \u00e0 mes parents, ils m\u2019ont dit \u2018\u2019passe ton bac scientifique d\u2019abord\u2019\u2019.\u00a0\u00bb<\/i><\/p>\n
Cuisinier globe-trotter<\/h3>\n<\/figure>\n
Une fois son bac en poche, il est admis \u00e0 la prestigieuse \u00e9cole Ferrandi de Paris. Profitant du carnet d\u2019adresses tr\u00e8s \u00e9pais de cette derni\u00e8re, il obtient rapidement un stage au Clos des Gourmets (7e arrondissement), qui propose une cuisine des terroirs, puis il est recrut\u00e9 comme apprenti chez le double \u00e9toil\u00e9 Taillevent (8e). \u00ab\u00a0Tr\u00e8s dur mais formateur\u00a0\u00bb<\/i>, se souvient le Nantais, qui a appris les rudiments de son m\u00e9tier pendant deux ans en travaillant onze heures par jour. \u00ab\u00a0Au d\u00e9but, on touche plus souvent le manche d\u2019un balai que celui d\u2019une casserole. Il faut faire le dos rond. Heureusement, l\u2019\u00e9quipe \u00e9tait super et on s\u2019est serr\u00e9 les coudes.\u00a0\u00bb<\/i> Entre ces deux exp\u00e9riences, il profite de ses deux mois d\u2019\u00e9t\u00e9, non pas pour souffler, mais pour se faire embaucher, de nouveau comme stagiaire, au Ledbury de Londres, consid\u00e9r\u00e9 comme le 13e meilleur restaurant au monde par The World\u2019s Best 50 Restaurants, un classement annuel r\u00e9alis\u00e9 par la soci\u00e9t\u00e9 britannique William Reed Business Media, un des principaux concurrents du Guide Michelin. Bref, de quoi nous faire oublier tout ce que l\u2019on sait sur la cuisine britannique.\u00a0\u00ab\u00a0C\u2019est un \u00e9tablissement qui propose une cuisine cr\u00e9ative marqu\u00e9e par les influences fran\u00e7aises, un service impeccable et un cadre agr\u00e9able<\/i>, se souvient Camille. Il propose une cuisine internationale \u00e0 la fois technique et novatrice.\u00a0\u00bb<\/i> En revanche, les conditions sont insupportables\u00a0: son service commence \u00e0 7h30 et se termine \u00e0 2h du matin, avec un repas par jour. \u00ab\u00a0Une vie de chien<\/i>, l\u00e2che-t-il. A Londres, dans les cuisines des restaurants, beaucoup de gens se droguent pour r\u00e9sister \u00e0 la cadence infernale. Ce n\u2019\u00e9tait vraiment pas mon d\u00e9lire.\u00a0\u00bb<\/i><\/p>\n
A c\u00f4t\u00e9, sa mission chez Taillevent passerait presque pour une sin\u00e9cure. Il s\u2019y pla\u00eet d\u2019ailleurs beaucoup. Au bout d\u2019un an et demi, l\u2019arriv\u00e9e d\u2019un nouveau chef p\u00e2tissier, Fran\u00e7ois Daubinet, constitue un premier tournant dans sa jeune carri\u00e8re. \u00ab\u00a0On m\u2019a demand\u00e9 de lui apporter un coup de main et tr\u00e8s vite Fran\u00e7ois m\u2019a accord\u00e9 sa confiance en me chargeant de r\u00e9fl\u00e9chir aux desserts du jour sur la carte, ce qui n\u2019est pas rien. Aujourd\u2019hui, il fait partie de mes meilleurs amis.\u00a0\u00bb<\/i> Un coup de c\u0153ur qui lui donne go\u00fbt \u00e0 la p\u00e2tisserie. Il se forme pendant un an aux c\u00f4t\u00e9s de Micha\u00ebl Bartocetti au Shangri-La H\u00f4tel (16e). Quand il atterrit ensuite au 5, le restaurant triplement \u00e9toil\u00e9 du George V en tant que commis de cuisine, il d\u00e9couvre, en la personne de Christian Le Squer, une cuisine d\u2019auteur, unique et tout en ma\u00eetrise. Au bout de six mois, il devient demi chef de partie (commis de cuisine confirm\u00e9) et devient le sp\u00e9cialiste des entr\u00e9es et des entremets. Il rencontre aussi sur place Curtis Fallourd, qui est aujourd\u2019hui son bras droit \u00e0 la Villa9Trois. Pour grandir encore, s\u2019impr\u00e9gner d\u2019autres saveurs, il d\u00e9cide de rejoindre des amis qui reprennent un restaurant \u00e0 Brisbane, en Australie. \u00ab\u00a0J\u2019avais envie de retrouver une cuisine anglo-saxonne, ouverte sur le monde.\u00a0\u00bb<\/i> Il est sous-chef dans un \u00e9tablissement de renomm\u00e9e locale durant six mois. Il prend ensuite la direction de Sydney pour une dur\u00e9e identique et devient chef de partie sp\u00e9cialis\u00e9 dans la viande chez Quay, une grosse adresse au pays des Wallabies.<\/p>\n
Croire au local<\/h3>\n
A son retour en France, le Covid contrarie ses plans, sa promesse d\u2019embauche dans un restaurant de Pont-Aven (Bretagne) comme chef de cuisine est suspendue. Il lance alors une glacerie familiale \u00e0 Nantes. Puis un jour son t\u00e9l\u00e9phone sonne. A l\u2019autre bout du fil, Claude Besson, un des deux patrons de la Villa9Trois, qui le veut comme chef dans son \u00e9tablissement pour conqu\u00e9rir une nouvelle client\u00e8le et retrouver un peu d\u2019allant. On est en mai 2021. Camille a 25 ans mais il est pr\u00eat \u00e0 relever le d\u00e9fi. \u00ab\u00a0Mon arriv\u00e9e a fait fuir 40% de la client\u00e8le historique car j\u2019ai bouscul\u00e9 les habitudes\u00a0\u00bb<\/i>, confie celui qui ne jure que par \u00ab\u00a0une cuisine iod\u00e9e et travaill\u00e9e\u00a0\u00bb<\/i>, qui brille par sa simplicit\u00e9 et qui m\u00eale poissons, viandes et l\u00e9gumes de saison. \u00ab\u00a0Je n\u2019utilise aucune \u00e9pice\u00a0\u00bb<\/i>, jure Camille Saint M\u2019Leux. Parmi ses plats signatures, citons le paleron de b\u0153uf Ch\u00e2teauneuf recouvert d\u2019\u0153ufs de harengs fum\u00e9s et de charbon v\u00e9g\u00e9tal, son chou brais\u00e9 croquant accompagn\u00e9 d\u2019une sauce \u00e0 l\u2019estragon, le lieu jaune de petit bateau cuit \u00e0 la nacre ou encore les bulots servis avec une mayonnaise au laurier. A Montreuil, une ville qui, pour lui, ressemble \u00e0 s\u2019y m\u00e9prendre \u00e0 Nantes (tissu associatif tr\u00e8s d\u00e9velopp\u00e9, engagement militant des habitants, une vraie \u00e2me), il se sent tout de suite \u00e0 son aise. \u00ab\u00a0Quand j\u2019ai obtenu l\u2019\u00e9toile, les \u00e9lus du coin m\u2019ont f\u00e9licit\u00e9 et m\u2019ont signifi\u00e9 que je faisais la fiert\u00e9 d\u2019une ville et d\u2019un d\u00e9partement.\u00a0\u00bb<\/i><\/p>\n
Le chef croit beaucoup au \u00ab\u00a0local\u00a0\u00bb\u00a0: ses serveurs et ses apprentis sont tous originaires de Seine-Saint-Denis, le miel vient de la ruche situ\u00e9e \u00e0 deux pas du restaurant et le pain du fournil \u00e9ph\u00e9m\u00e8re L\u2019Atelier, rue de l\u2019Eglise, \u00e0 Montreuil. Il collabore \u00e9galement avec deux c\u00e9ramistes montreuillois pour les plats et les assiettes. \u00ab\u00a0Je compte solliciter des associations pour cr\u00e9er des \u00e9changes et faire appel \u00e0 des paysagistes car un restaurant de renom ne saurait se limiter au service \u00e0 table<\/i>, affirme-t-il. La Villa9Trois est situ\u00e9e dans un cadre exceptionnel, il faut le mettre en valeur.\u00a0\u00bb<\/i> Egalement \u00e0 l\u2019\u00e9tude, l\u2019ouverture de ses cuisines aux \u00e9coliers voire, \u00e0 l\u2019inverse, aller dans les cantines scolaires pour partager et transmettre son savoir. Quand il a investi les lieux, le jeune homme a cr\u00e9\u00e9 un potager de l\u00e9gumes et d\u2019herbes aromatiques autour duquel vivent d\u00e9sormais des poules qui se nourrissent des d\u00e9chets organiques\u2026 produits par le restaurant. L\u2019art du recyclage ne s\u2019invente pas. Morale de l\u2019histoire\u00a0: quand on prend soin de sa plan\u00e8te, cela peut vous propulser dans les \u00e9toiles.<\/p>\n
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